HACCP體系包含有七大原則，以確認生產(chǎn)中的危害及監(jiān)控關鍵控制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 

一、危害分析及危害程度評估

由原料、生產(chǎn)過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程的所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害的關鍵項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關鍵控制點(CCP)

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。

三、確定關鍵控制限（CL）

為確保CCP在控制之下所建立的CCP的關鍵界限。

四、監(jiān)控每一個關鍵控制點

建立監(jiān)控CCP的程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。

五、當關鍵控制點失控時，決定應采取的糾正措施

當監(jiān)控系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾正措施(Corrective Action,CA)。

六、建立驗證程序確保HACCP體系能有效地運行

建立驗證程序，以確保HACCP體系的有效運行?？梢詫徍说姆绞?，收集輔助性的資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。驗證的主要范圍為：

1、用科學方法確認CCP的控制界限；

2、確認工廠的HACCP計劃功能。包括最終產(chǎn)品的檢驗，HACCP計劃的審閱，CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行；

3、內(nèi)部審核，包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認；

4、外部審核及符合政府相關法令的確認。

七、建立有關程序及記錄的文件體系以配合上述原則的應用。

建立所有程序的資料紀錄，并保存文件，以便于紀錄、追蹤。